L'atelier du levain Poitiers
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pain de Lodève
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boulangerie poitiers agriculture biologique
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Le levain naturel


Tous nos pains sont élaborés avec du levain naturel.

Levain ou levure ?

Pour faire du pain, il faut de la farine, de l’eau, du sel et… un agent permettant la fermentation.

En boulangerie, on utilise aujourd’hui, presque exclusivement, la levure boulangère ou levure de bière, qui est un champignon unicellulaire (Saccharomyces cerevisiae).

Avant la généralisation de l’utilisation de la levure, les boulangers élaboraient le pain à partir d’un levain, c’est-à-dire d’une pâte (farine + eau) naturellement fermentée. Les Babyloniens, les Égyptiens et les Hébreux utilisaient déjà le levain, il y a 5000 ans.

La légende évoque un boulanger égyptien ayant oublié de la pâte pendant plusieurs heures. Elle fut naturellement ensemencée par des bactéries qui s’y développèrent. Lorsqu’il la retrouva, il eut l’idée de la mélanger au reste de la pâte. Il fait cuire le tout : le premier pain au levain était né.

Les vertus du levain naturel

Le levain naturel est capable de faire une prédigestion de la pâte en neutralisant l’acide phytique contenu dans les céréales, qui limite l’absorption des minéraux – notamment le calcium – par l’organisme.

Ce travail de prédigestion ne peut pas être fait par une levure, ni même par un levain de levure (pâte contaminée par des ferments de levure présents dans la boulangerie et aux alentours).

Le levain naturel donne au pain un goût plus affirmé et permet une conservation nettement supérieure à celle d’un pain à la levure.

Un « secret de famille »

Boulangers de père en fils depuis « toujours », les Mahou se transmettent recettes, tours de main et « secrets » pour la fabrication du pain.

André Mahou, père et grand-père de Philippe et Alrick, ami de Pierre-Léon Poilâne, poursuivit la tradition ancestrale en mettant au point un pain de régime, qu’il appela « pain biologique sur levain » à la fin des années 60.

Jacques Mahou, frère et oncle de Philippe et Alrick, Meilleur Ouvrier de France, améliora le procédé en produisant un levain doux qui réduit l’acidité des pains.

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